Vše o teplotě Turbo-kvasnic
Budeme hovořit o třech různých teplotách:
-
Teplota vzduchu: Jedná se o teplotu okolního prostředí, ve kterém provádíme fermentaci bragi na alkohol.
-
Teplota tekutiny: Tato teplota se týká samotné bragi, kterou kvasinky fermentují. Vzhledem k tepelnému procesu fermentace bude teplota bragi vyšší než teplota vzduchu.
-
Teplota úhynu kvasinek (letální teplota): Jedná se o teplotu, při které kvasinky umírají. Bez přítomnosti alkoholu je letální teplota kvasinek 40 °C. S rostoucí koncentrací alkoholu se tato teplota snižuje. Například při 14% alkoholu je letální teplota 33 °C a při 20% alkoholu klesá na 24 °C.
Pro správnou fermentaci je důležité dodržovat následující body:
-
Udržování teploty tekutiny: Je nezbytné udržovat teplotu bragi pod 30 °C (pod 24 °C pro vyšší koncentraci alkoholu) po celou dobu fermentace. Toho lze snadno dosáhnout při menších objemech bragi, kdy rozdíl teplot mezi vzduchem a tekutinou je pouze několik stupňů.
-
Potlačení tvorby tepla: Při zpracování větších objemů bragi je složitější udržet teplotu pod 30 °C. Je možné potlačit tvorbu tepla nebo chladit bragu pomocí chladících nádob po každých cca 12 hodinách fermentace.
-
Použití správného množství kvasinek: Je důležité dodržovat správné množství kvasinek v závislosti na objemu bragi. Výrobci kvasinek obvykle uvádějí doporučené množství balení kvasinek pro konkrétní objemy bragi.
-
Výhoda nižší teploty: Udržování nižší teploty bragi pod 30 °C má také výhodu v potlačení tvorby těkavých látek. Čím nižší je teplota, tím méně těkavých látek se produkuje.
Závěrem, správná regulace teploty při fermentaci bragi je klíčová pro úspěšnou výrobu alkoholického nápoje. Udržování správné teploty pomáhá minimalizovat kontaminaci a zajišťuje kvalitu a chuť konečného produktu.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Teploty, při kterých dochází k úhynu kvasinek při fermentaci, se liší v závislosti na konkrétním druhu kvasničného kmene a koncentraci alkoholu ve fermentující směsi.
Každý druh kvasničného kmene má svou vlastní citlivost na teplotu úhynu. Některé kvasinky jsou odolné a mohou přežít i při vyšších teplotách, zatímco jiné jsou citlivější a uhynou již při nižších teplotách.
Koncentrace alkoholu ve směsi také ovlivňuje teplotu úhynu kvasinek. Obecně platí, že vyšší koncentrace alkoholu snižuje teplotu úhynu. To znamená, že při vyšším obsahu alkoholu v bragi mohou kvasinky uhynout i při nižších teplotách, než je tomu při nižší koncentraci alkoholu.
Při výrobě alkoholických nápojů je důležité pečlivě vybrat správný kvasničný kmen, který je odolný vůči požadovaným teplotám fermentace a koncentraci alkoholu. Dodržování optimálních teplotních podmínek a správného množství kvasinek je klíčové pro úspěšnou fermentaci a dosažení požadovaného výsledku při výrobě alkoholických nápojů.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Turbo-kvasinky Prestige Batch a Black Label jsou speciálně vyšlechtěné kmeny kvasinek, které jsou charakterizovány vysokou odolností vůči teplotám. Přestože balení pro 6 kg cukru je určeno pro produkci 14 % alkoholu, je možné dosáhnout ještě vyšších hodnot.
Je důležité si uvědomit, že uvedené informace o teplotách úhynu kvasinek platí pouze pro tyto konkrétní značky turbo-kvasinek. Každá značka může mít odlišné teplotní limity, proto není vhodné používat tato data pro jiné turbo-kvasinky.
Zde jsou uvedeny koncentrace alkoholu a odpovídající teploty úhynu (letální teploty):
- 11 % alkoholu --- 42,5 °C
- 12 % alkoholu --- 42 °C
- 13 % alkoholu --- 41,5 °C
- 14 % alkoholu --- 41 °C
- 15 % alkoholu --- 40 °C
- 16 % alkoholu --- 39,5 °C
- 16,5 % alkoholu --- 39 °C
- 17 % alkoholu --- 38,5 °C
Pro kontrolu dokončení fermentace je vhodné použít hustoměr, který umožní měření hustoty fermentujícího média. Hustota se postupně snižuje s průběhem fermentace, a když dosáhne stabilní hodnoty, fermentace je pravděpodobně dokončena.
Je důležité poznamenat, že udržování optimálních teplotních podmínek, použití správného kvasinkového kmene a sledování fermentačního procesu jsou klíčové pro dosažení požadovaného výsledku při výrobě alkoholických nápojů.
Kvasinky Prestige Alcohol, Distillers a Pot Distillers jsou speciálně vyšlechtěné kmeny kvasinek, které prokazují vysokou odolnost vůči teplotám. Balení určené pro 8 kg cukru je navrženo pro produkci 18 % alkoholu, ale je možné dosáhnout i vyšších hodnot.
Důrazně doporučujeme nepoužívat uvedené informace o teplotách úhynu kvasinek pro jiné značky turbo-kvasinek. Každá značka může mít odlišné teplotní limity, proto je vhodné se držet doporučení specifických kvasinkových kmenů.
Níže jsou uvedeny koncentrace alkoholu a odpovídající teploty úhynu (letální teploty):
- 11 % alkoholu --- 35 °C
- 12 % alkoholu --- 34,5 °C
- 13 % alkoholu --- 34 °C
- 14 % alkoholu --- 33,5 °C
- 15 % alkoholu --- 33 °C
- 16 % alkoholu --- 32 °C
- 17 % alkoholu --- 31 °C
- 18 % alkoholu --- 30 °C
- 19 % alkoholu --- 27 °C
- 20 % alkoholu --- 24 °C
- 21 % alkoholu --- 18 °C
Pro kontrolu ukončení fermentace je doporučeno použít hustoměr, který slouží k měření hustoty fermentujícího média. Během fermentace hustota postupně klesá, a když dosáhne stabilní hodnoty, je pravděpodobné, že fermentace je dokončena.
Je důležité si uvědomit, že dodržování optimálních teplotních podmínek, volba správného kvasinkového kmene a průběžné monitorování fermentačního procesu jsou klíčové pro dosažení požadovaných výsledků při výrobě alkoholických nápojů.
-
Výchozí hustota roztoku: Výchozí hustota roztoku, měřená pomocí cukroměru, by měla být přibližně 1090 kg/m3 (což na cukroměru odpovídá hodnotě +90). Tato hodnota odráží obsah cukru ve výchozím roztoku.
-
Konečná hustota roztoku: Během fermentace bude hustota roztoku postupně klesat. Konečná hustota roztoku, měřená opět pomocí cukroměru, by se měla pohybovat v rozmezí 984 až 987 kg/m3 (což na cukroměru odpovídá hodnotám -13 až -16). Tato hodnota indikuje snížení cukru v roztoku a ukazuje, že fermentace je téměř dokončena.
-
Koncentrace alkoholu ve rmutu: Při použití těchto turbo-kvasinek se očekává, že koncentrace alkoholu ve výsledném rmutu dosáhne přibližně 14 %. Tato hodnota je měřena pomocí vhodných analytických metod.
Je důležité dodržovat postup a kontrolovat výsledné hodnoty, aby se dosáhlo požadovaných výsledků. Monitorování hustoty roztoku pomocí cukroměru a kontrola koncentrace alkoholu jsou klíčové pro správné ukončení fermentace a dosažení požadovaného obsahu alkoholu ve výsledném nápoji.
Kvasinky Prestige Alcohol, Distillers a Pot Distillers jsou speciálně vybrané kmeny kvasinek určené pro výrobu alkoholických nápojů. Při použití těchto kvasinek je doporučeno dodržovat následující pokyny:
-
Výchozí hustota roztoku: Při přípravě roztoku je ideální dosáhnout výchozí hustoty přibližně 1120 kg/m3 (což na cukroměru odpovídá hodnotě +120). Tato hodnota odráží obsah cukru ve výchozím roztoku.
-
Konečná hustota roztoku: Během fermentace bude hustota roztoku postupně klesat. Cílová konečná hustota roztoku by měla být přibližně 982 kg/m3 (což na cukroměru odpovídá hodnotě -18). Tato hodnota ukazuje snížení cukru v roztoku a naznačuje, že fermentace je téměř dokončena.
-
Koncentrace alkoholu ve rmutu: Při použití těchto kvasinek se očekává, že koncentrace alkoholu ve výsledném rmutu dosáhne přibližně 18 %. Tuto hodnotu lze měřit pomocí vhodných analytických metod.
Pro dosažení vyššího obsahu alkoholu, například 20 %, je třeba přidat více cukru. Při přidání 8,5 kg cukru a cílové hustotě roztoku 980 kg/m3 (což na cukroměru odpovídá hodnotě -20), je možné dosáhnout požadovaného obsahu alkoholu. Je však třeba mít na paměti, že dosažení vyššího obsahu alkoholu bude trvat déle a je důležité udržovat teplotu roztoku pod 24 °C.
Je důležité pečlivě sledovat hodnoty hustoty roztoku pomocí cukroměru a v případě potřeby upravit postup a přidání cukru, aby se dosáhlo požadovaného obsahu alkoholu ve výsledném nápoji.
-
Omezení objemu a koncentrace: V oblastech s vysokou teplotou vzduchu (nad 30 °C) se nedoporučuje používat balení turbo-kvasinek určené pro 8 kg cukru. Je lepší použít „šestikilogramové“ balení. Stejně tak je vhodné omezit objem fermentujícího roztoku na méně než 25 litrů, pokud se snažíte dosáhnout obsahu alkoholu 18 % - 20 %. V případě většího objemu je třeba aktivně chladit roztok pomocí speciálních chladících nádob nebo trubic. Tento postup je trochu složitější, ale proveditelný.
-
Zpomalení fermentace: Dalším způsobem řízení teploty je zpomalit fermentaci. Na začátku fermentace se přidá pouze 1/3 cukru a zbývající 2/3 se přidají až po 5-7 dnech. Tímto způsobem lze také použít pouze poloviční dávku turbo-kvasinek (ale nikdy méně). Pro tento postup jsou nejvhodnější kvasinky Pot Distillers. Je však třeba si uvědomit, že tímto způsobem se doba fermentace prodlouží a není vždy zaručeno ideální výsledky. Při tomto postupu je důležité neustále kontrolovat teplotu roztoku.
Oba tyto způsoby mohou pomoci udržet teplotu roztoku v přijatelném rozmezí během fermentace. Je však důležité pečlivě sledovat teplotu a přizpůsobovat postup, aby se dosáhlo optimálních výsledků.
Zdroj: Internetový obchod „EkoNádobí“
Autor: Viktor Mykhailiuk